黃原膠
來(lái)源生物制備。
性狀黃原膠為乳白 、淡黃至淺褐色顆?；蚍勰铙w，微臭。它易溶于水,水溶液呈中性，為半透明體
。低濃度水溶液的黏度也很高，如0. 5%溶液的黏度為0. 4Pa 8s;1%溶液的為1Pa.s;2%溶液的為3~4Pa.S。
在水溶液中，黃原膠分子的側(cè)鏈緊緊纏繞著纖維素主鍵,所以黃原膠溶液有很強(qiáng)的耐酸耐堿、抗生物酶
降解和耐熱的性能，因此其黏度不受pH(在4~ 10區(qū)間內(nèi))和溫度變化的影響。在0~ 100°C區(qū)間內(nèi),其黏度
為1 ~0.9Pa.s。其黏度也不受蛋白酶、纖維素酶、果膠酶等影響。在水溶液中，黃原膠分子的側(cè)鏈帶有
負(fù)電荷，具很強(qiáng)的結(jié)合陽(yáng)離子的能力，使得陽(yáng)離子不能作用于主鏈，因此，黃原膠溶液的黏度不受鹽
的影響。溫度不變時(shí)，受機(jī)械力的作用，發(fā)生溶膠與凝膠的可逆變化。攪拌可使溶膠的黏度下降。靜
置則又升高(牛頓塑性)。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸
和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久仍不變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉
溶液,并具有增稠特性，所形成的黏溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過(guò)氯酸、過(guò)硫酸
降解，隨溫度升高，降解加速。
ADI值生FAO/WH0( 1985)規(guī)定,ADI為0~0.01g/kg。1987年FA0/WHO食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)決議,ADI不
作特殊規(guī)定。
使用必要性牙在食品加工中用作穩(wěn)定劑和增稠劑,其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱,儲(chǔ)存穩(wěn)定。
通常作為增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、制食用淀粉膜應(yīng)用于食品中，醋酸酯淀粉由于在淀粉分子鏈上引
人親水性的乙?；鶊F(tuán)，起糊溫度不斷降低，降低淀粉的凝沉性，增加了淀粉的黏度、透明度溶解度膨
脹度和凍融穩(wěn)定性。
使用范圍和使用劑量
01. 05.01稀奶油按生產(chǎn)需 要適量使用
02. 02.01.01黃油和濃縮黃油5.0
06. 03. 02.01生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)10.0。
06.03. 02.02生干面制品4.0
11. 01.02其他糖和糖漿(如紅糖、赤砂糖、槭樹(shù)糖漿)5.0
12. 09香辛料類按生產(chǎn)需要 適量使用
13.01. 03特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品9. 0(使用量?jī)H限粉狀產(chǎn)品,液態(tài)戶品按照稀釋借數(shù)折算)
14.02.01果蔬汁(漿)份按生產(chǎn)需要適量使用
按照表A.2,除去表A.3中列出不允許使用食品類別名單以外的所有食品皆可按生產(chǎn)需要使用
使用條件黃原膠溶液 對(duì)酸堿+分穩(wěn)定,在pH為5 ~ 10之間叫其黏度不受影響，在pH小于4和大于11時(shí)黏度
有輕微的變化。在pH3 ~11范圍內(nèi)，黏度大值和小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如
5%的硫酸、5%的硝酸.5%的乙酸.10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定,數(shù)
月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性。所形成的溶液在室溫
下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過(guò)氯酸、過(guò)硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。
使用工藝黃原膠在大多 數(shù)以水為基相體系內(nèi)*溶解,但由于它有*的親水性 ，如果直接加入水中
而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團(tuán)，從而阻止水分進(jìn)人里層，進(jìn)而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正
確使用:取一份黃原膠用十份或以上其他干燥的原料，如食品制作中的糖、味精、鹽等物調(diào)勻,然后慢
慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約2h ,繼續(xù)攪拌至*溶解。
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