β-半乳糖苷酶生產(chǎn)廠家 β-半乳糖苷酶廠家

乳糖酶，別名：β-半乳糖苷酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。主要用于乳品工業(yè)，可使低甜度和低溶解度的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低，同時(shí)增加甜度。

是一種白色粉末、無味道、無嗅、溶解后是一種淺棕色液體。乳糖的溶解度較低，在冷動物制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)[2] 。

主要作用：

是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。

適pH值：

由大腸桿菌（E.Coli）制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。

適溫度：

為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內(nèi)約可使74%的乳糖水解。

β-半乳糖苷酶在食品加工方面的應(yīng)用主要包括以下幾個(gè)方面：

β-半乳糖苷酶用于提高乳制品的甜度

β-半乳糖苷酶防止乳制品冷凍時(shí)出現(xiàn)結(jié)晶

β-半乳糖苷酶生產(chǎn)低聚半乳糖

β-半乳糖苷酶應(yīng)用于發(fā)酵乳制品

β-半乳糖苷酶應(yīng)用于乳清加工

β-半乳糖苷酶分析乳制品中的乳糖含量

β-半乳糖苷酶促進(jìn)果蔬軟化和成熟

使用方法主要用于乳品工業(yè)?？墒沟吞鸲群偷腿芙舛鹊娜樘寝D(zhuǎn)變?yōu)檩^甜的、溶解度較大的單糖（葡萄糖和半乳糖）；使冰淇淋、濃縮乳、淡煉乳中乳糖結(jié)晶析出的可能性降低，同時(shí)增加甜度。在發(fā)酵和焙烤工業(yè)中，可使不能被一般酵母利用的乳糖因水解成葡萄糖而得以利用。

   （1）除z適pH4.5的一般的β-半乳糖苷酶之外，

 （2）還存在有作用于含半乳糖的雜寡糖的酶，

 （3）作用于乳糖的酶。

牛奶是一種完善的營養(yǎng)食品，牛奶中的主要碳水化合物是乳糖。

甜味是甜味劑分子刺激味蕾產(chǎn)生的一種復(fù)雜的物理、化學(xué)和生理過程。甜味的高低稱為甜度，是甜味劑的重要指標(biāo)。甜度不能用物理、化學(xué)的方法定量測定，只能憑借人們的味覺進(jìn)行感官判斷。為比較甜味劑的甜度，一般是選擇蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的相對甜度。測定相對甜度有兩種方法：一種是將甜味劑配成可被感覺出甜味的低濃度，稱為極限濃度法；另一種是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，稱為相對甜度法  。

β-半乳糖苷酶生產(chǎn)廠家 β-半乳糖苷酶廠家