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果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點為103105,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇。D-果糖是甜的單糖。

一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。 

另一種生產果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后經固定化葡萄糖異構酶轉化為糖，其中含有42％的果糖和58％的葡萄糖，這種混合物稱為果葡糖漿或高果糖漿。

果糖是棱柱狀晶體，熔點103～105℃，是所有的糖中甜的一種，它比蔗糖甜一倍，分布于植物中，用于食品工業(yè)，如制糖果、糕點、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當，但它是用淀粉做原料生產出來的，不但成本低，在食品工業(yè)中比果糖用途

果糖產品在食品領域是作為蔗糖的替代性產品出現(xiàn)的。由于果糖產品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產品在食品加工中的很多領域，逐漸部分取代蔗糖。主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產品檔次。經過實踐證明，在果酒、汽酒、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10－50。隨著對果糖應用特性認識的不斷深化。

(1)在乳制品中的應用 低聚果糖在食品中廣泛的應用是在乳制品中。在發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖，可以為產品中的雙歧桿菌等益生菌提供營養(yǎng)源，增強益生菌活菌的數量和作用，延長保質期；由于果糖在酸性條件下的穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，且能使雙歧桿菌增殖，因此廣泛地代替部分蔗糖應用于酸奶、乳酸菌飲料等酸性食品。 

(2)在谷物食品中的應用在谷物產品等添加果糖，可以提高產品品質并延長產品貨架期。例如在焙烤食品中添加果糖，可以增進產品的色澤，改進脆性，并有利于膨化。以蔗糖為糖源，若操作不當，產品色澤很容易變暗，而果糖的著色效果比蔗糖好。利用果糖發(fā)生美拉德反應賦予焙烤食品良好的風味和誘人的色澤。此外，將適量果糖添加于面包中，能產生保濕作用，并能延緩淀粉老化，防止食品變硬，使其松軟可口，延長貨架保存期。 

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